7cloud.asia – Dapur sederhana masyarakat Dayak di tepian sungai-sungai Kalimantan Tengah dahulu kerap dipenuhi aroma hangat masakan dari dedaunan hutan.
Dua di antaranya adalah daun sungkai (Peronema canescens) dan teken parei (Helminthostachys zeylanica) yang secara alami memberikan rasa gurih pada masakan.
Jauh sebelum monosodium glutamat (MSG) memasuki Tanah Borneo, daun sungkai dan teken parei dimanfaatkan masyarakat setempat sebagai penyedap rasa alami.
Sayangnya, penelitian penulis (belum dipublikasikan) menemukan bahwa kehadiran produk penyedap rasa instan (seperti Masako, Sasa, atau Ajinomoto), membuat eksistensi daun sungkai dan teken parei kian tersisih dan terlupakan.
Penyedap rasa alami itu kian tergantikan oleh MSG.Pada tahun 2021 dan 2025, penulis mewawancarai tiga warga Kalimantan Tengah untuk menggali ingatan mereka soal daun sungkai dan teken parei.
Warga yang penulis wawancarai mengatakan bahwa kedua daun ini memberikan rasa gurih alami serupa MSG ketika ditambahkan ke dalam masakan.
“Iya pakai daun sungkai, terus dicampur daun singkong. Pernah juga ku coba untuk masak ikan bumbu kuning,” ujar Yuliana Nona, perempuan asal Toraja yang mewarisi resep dari masyarakat suku Dayak.
Adapun daun teken parei menurut warga Palangka Raya bernama Yeri Sevina Genesis Luari (33 tahun), biasa digunakan sebagai penyedap masakan berkuah bercita rasa gurih-asam, seperti juhu singkah bawui (sayur umbut rotan dengan daging babi) atau juhu asem lauk patin (sayur terong asam dengan ikan patin).
Baca: Temulawak jadi tanaman obat unggulan
Kini daun sungkai dan teken parei semakin sulit ditemui. Sungkai hanya bisa dijumpai di desa-desa tertentu (seperti di Desa Tumbang Lahang) sementara teken parei hanya tumbuh di musim hujan.
“Karena teken parei biasanya hanya tumbuh di ladang yang sudah dibakar, ketika tanah menjadi basa dan spora dorman-nya (spora yang tertidur) bangun kembali,” kata Yeri.
Tak jarang, masyarakat harus menelusuri hutan terlebih dahulu untuk bisa menemukan sungkai dan teken parei. Kondisi ini membuat banyak orang lebih memilih penyedap rasa instan yang praktis, murah, tahan lama, dan tersedia di warung terdekat.
Menurut Yeri, masyarakat setempat sebenarnya masih memakai teken parei sebagai penyedap rasa masakan saat ladang baru dibuka. Di luar itu, mereka kembali bergantung pada MSG.
Pergeseran ini mulai kentara sejak 1990-an. MSG yang sebelumnya hanya digunakan untuk acara besar (seperti pesta pernikahan atau syukuran panen), kini ada di hampir semua dapur.
Lebih dari sekadar bumbu dapur
Di tengah urbanisasi, pengetahuan generasi muda tentang daun penyedap ini pun ikut terkikis. Anak muda di Palangka Raya yang penulis temui, misalnya, tidak menyadari bahwa sungkai dan teken parei dahulu merupakan bagian dari konsumsi bumbu harian masyarakat.
Fenomena ini menunjukkan bagaimana pengetahuan lokal bisa pudar jika tidak segera didokumentasikan dan dilestarikan.
Padahal, beberapa penelitian menunjukkan bahwa manfaat sungkai dan teken parei lebih dari sekadar bumbu dapur. Keduanya sama-sama berpotensi sebagai obat herbal.
Baca: Manfaat daun meniran untuk kesehatan
Sungkai diduga memiliki kandungan senyawa antioksidan, antiradang, analgesik, dan antidiabetik. Sementara teken parei diduga bisa mengobati batuk dan impotensi.
Meski begitu, diperlukan penelitian lanjutan berskala besar pada manusia untuk mengonfirmasi manfaat dan risiko kesehatan dari sungkai dan teken parei.
Mengembalikan rasa, menjaga kedaulatan
Tergerusnya kekayaan budaya lokal oleh invasi industri tidak hanya terjadi di Kalimantan. Di Afrika Barat, bumbu tradisional setempat yang lebih kompleks tergantikan oleh bouillon cube, penyedap rasa instan mirip MSG.
Dampaknya sama-sama menimbulkan penyeragaman rasa. Apa yang dulu beragam, unik, dan kaya, perlahan digantikan oleh standar tunggal yang seragam, instan, dan industrial.
Lebih dari itu, fenomena ini juga menghilangkan kedaulatan pangan masyarakat. Ketika rumah tangga sepenuhnya bergantung pada produk pabrikan, kendali atas selera dan bahan pangan berpindah ke industri global.
Melestarikan daun sungkai dan teken parei adalah upaya mengembalikan kendali tersebut.
Asal-usul, tradisi, cara hidup, cara menjaga alam, hingga merawat sesama. Semuanya berakar dari pengetahuan lokal. Ada yang sebatas mitos dan tinggal cerita, ada juga yang masih hidup dan relevan, bahkan menjawab masalah terkini.
Kita tentu tidak ingin suatu saat nanti berada di dalam situasi: tidak ada lagi aroma khas daun yang dipetik dari hutan, tidak ada lagi rahasia dapur yang diwariskan dari nenek ke cucu, tidak ada lagi kejutan rasa yang hanya bisa muncul dari sebuah ekosistem lokal.
Baca: Label alami tak menjamin keamanan produk suplemen
Sungkai dan teken parei mengingatkan kita bahwa keberagaman rasa bukan sekadar soal lidah. Ia adalah bagian dari martabat manusia.
Melestarikan keduanya berarti menjaga relasi kita dengan alam, sejarah, maupun leluhur. Menjaganya berarti menolak lupa bahwa makanan bukan sekadar komoditas, tetapi jejak peradaban.
Di balik daun sederhana yang direbus di dapur Suku Dayak, tersimpan arsip ingatan kolektif mengenai bagaimana sebuah komunitas memahami lingkungannya, menjaga kesehatannya, mengatur keseimbangan ekologi, serta membangun jati diri lewat rasa.
Itulah sebabnya, menjaga sungkai dan teken parei bukanlah nostalgia kekayaan lokal. Ia adalah tugas politik dan ekologis.
Dalam setiap helai daun yang mungkin terlihat sepele, ada pertanyaan besar: siapa yang mengendalikan selera kita, siapa yang menentukan apa yang kita makan, dan siapa yang diuntungkan ketika rasa kita diseragamkan?
Jika kita biarkan, penyeragaman rasa akan jadi penyeragaman pikiran. Di sanalah kolonialisme pangan berakar. Bukan lagi lewat senjata, tapi lewat penyedap rasa di dapur kita.
Saatnya bertindak
Para akademisi harus mendokumentasikan pengetahuan lokal ini sebelum hilang. Pemerintah perlu melindungi tanaman dan praktik kuliner lokal, bukan sekadar membiarkan industri pangan menguasai pasar.
Lembaga pendidikan perlu mengajarkan bahwa kedaulatan rasa sama pentingnya dengan kedaulatan politik.
Sementara kita sebagai konsumen, perlu berani bertanya: apa yang sebenarnya kita masukkan ke dalam tubuh setiap hari?
Pada akhirnya, menjaga keberagaman rasa adalah menjaga kebebasan kita sebagai manusia. Sebab, di balik setiap masakan yang berbeda, ada kebudayaan yang kaya, sehat, dan adil.
Artikel ini pertama kali terbit di The Conversation, Penulis: Muhammad Rayhan Sudrajat (Ethnomusicologist & Lecturer, Universitas Katolik Parahyangan)
